El suri

Hace unas semanas salió publicado en la BBC un estudio de la Organización de las Naciones Unidas(ONU) en el que se recomienda la ingesta de insectos porque son capaces de convertir la comida en proteína de forma más efectiva que otros animales.

Además -según explicó el profesor Arnol van Huis, consultor para la Organización para la Agricultura y la Alimentación de la ONU-, los beneficios medioambientales al comerlos son numerosos: “producir un kilo de carne de vaca requiere 13 kilos de hierba, pero un kilo de carne de grillo, un escarabajo o una langosta necesita 1,5 o 2 kilos de forraje”.

El estudio estimó que al menos 80% de la población del mundo incluye algún tipo de insecto en su dieta. Por ejemplo, en Colombia se comen hormigas fritas o salteadas; en Tailandia prefieren las rojas; y en México, gusanos capulín, escamoles (huevos de hormiga) y jumiles (chinches de campo).

UNA EXPERIENCIA PERSONAL
Teniendo en cuenta esta investigación, revisé algunos libros y consulté a especialistas en el tema a fin de determinar cuántos insectos forman parte de la gastronomía peruana: los que pasaron la prueba fueron el suri y la siqui sapa (hormiga negra potona).

El criterio que tomé en cuenta fue el siguiente: ambos se comen con regularidad y el suri aparece en algunos recetarios e inclusive figura en el Diccionario de la Gastronomía Peruana.

Justamente alrededor de este gusano, que se encuentra en medio de los árboles del aguaje, se han enarbolado una serie de historias, desde que son feos y asquerosos hasta que tienen sabor a pollo. Para saber la verdad, decidí ir al restaurante El Bijao . Sí, comí suri y, de paso, la siqui sapa.

Sulma Peñaherrera y el plato de suri

FRITO, A LA PLANCHA Y EN ANTICUCHO
Debo admitir que cuando Sulma Peñaherrera, chef y dueña de El Bijao, sacó un recipiente donde estaban los suris vivos -que se movían y arrastraban en la tierra- estuve a punto de echarme para atrás, ya no quería probarlos y pensé "¿en qué diablos me he metido?". Luego puse mi mente en blanco, eliminé cualquier tipo de prejuicio y continué.

Doña Sulma eligió seis suris, tres terminaron convertidos en anticucho, dos fueron a la plancha, y el restante fue bien frito en sartén. La diferencia entre cada uno es el tiempo de cocción y los ingredientes que se utilizan.

El suri a la plancha y el frito son sazonados con sal y ajo, pero cuando es atravesado por los palitos se le echa una salsa especial, compuesta por vinagre, comino y pimienta.

La chef me contó que muchos de sus comensales que se han animado a probar a este gusano de la selva lo han hecho por alguna apuesta o mucha curiosidad, y le han dicho que tiene el sabor de un chicharrón de pollo, aunque para mi paladar no fue así.

Tras quince minutos, los suris estaban listos. Para acompañarlos, doña Sulma sirvió un poco de chifles y sarsa de ají charapita y cocona.

(PERSONALMENTE) NO SABE A POLLO
Con el plato y cubiertos en la mesa, había llegado la hora de la verdad: probar suri por primera vez. Fritos, a la plancha y en anticucho se veían muy diferentes a cuando se movían. Para el primer bocado le puse (lo cubrí) de sarsa de ají charapita y cocona.

En el segundo ya no pude hacer lo mismo, doña Sulma me pidió que lo coma solo, sin nada, sin maquillaje, y lo hice. Lo partí en dos con el cuchillo y lo comí. No sabía a pollo, me supo a chicharrón de pescado. Era crujiente y su cabeza negra, salada.

Tras este bocado ya no hubo problemas, me encanta el pescado y que me haya sabido así me ayudó a comer todos los suris del plato. Simplemente rico, pero extraño.

EL MACERADO DE SIQUI SAPA
Lo siguiente en la carta fue la siqui sapa, que es nada menos que una hormiga bastante grande de color negro y que tiene la cola gigante. Se pueden hacer fritas, salteadas o, como en este caso, dejarlas macerar en agua ardiente (cañazo) con un poco de miel.

Antes de probarla hay que cortarle los dientes, las alas y las patas. Todo lo demás, cabeza y sobre todo la cola, son comestibles. Lo mejor es que sabe a cancha, salada sola y cuando la sacas del macerado, dulce.